Co wpływa na jakość mięsa drobiowego?

Na jakość mięsa wpływa wiele elementów, wśród których szczególne znaczenie mają: sposób żywienia ptaków, warunki chowu, genetyka oraz poziom stresu.

Nie bez znaczenia jest pasza – odgrywa kluczową rolę, ponieważ bezpośrednio oddziałuje na skład chemiczny mięsa, jego strukturę, smak, zapach oraz wygląd. Odpowiednio zbilansowana dieta pozwala uzyskać produkt wysokiej jakości, spełniający oczekiwania konsumentów.

Wygląd

Świeże, dobrej jakości mięso powinno charakteryzować się jasnoróżową barwą w przypadku kurcząt oraz nieco ciemniejszą w przypadku kaczek czy gęsi. Barwa mięsa zależy m.in. od zawartości białka – mioglobiny oraz sposobu żywienia ptaków. Pasze bogate w odpowiednie składniki mineralne i witaminy sprzyjają prawidłowemu wybarwieniu mięśni. Mięso nie powinno być ani zbyt blade, ani zbyt ciemne. Powierzchnia mięsa powinna być lekko wilgotna, ale nie lepka, bez widocznych przebarwień czy uszkodzeń.

Smak

Smak mięsa drobiowego jest ściśle związany z jego składem chemicznym, w tym zawartością tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych. Mięso dobrej jakości powinno być delikatne, soczyste i lekko słodkawe w smaku, bez posmaku gorzkiego czy metalicznego. Pasza bogata w odpowiednie tłuszcze, zwłaszcza nienasycone kwasy tłuszczowe, może poprawiać walory smakowe mięsa. Z kolei nieprawidłowe żywienie, np. nadmiar niektórych składników lub obecność substancji antyżywieniowych, może pogarszać smak produktu końcowego.

Zapach

Świeże mięso powinno mieć delikatny, neutralny zapach, charakterystyczny dla danego gatunku. Niepożądane są zapachy kwaśne, zjełczałe lub intensywnie nieprzyjemne, które mogą świadczyć o procesach psucia lub nieprawidłowym przechowywaniu. Rodzaj paszy ma istotny wpływ na aromat mięsa – stosowanie pasz złej jakości, zanieczyszczonych lub zawierających nieodpowiednie tłuszcze może prowadzić do powstawania nieprzyjemnych zapachów.
Z kolei dodatki naturalne, takie jak zioła czy olejki eteryczne, mogą
pozytywnie wpływać na profil aromatyczny mięsa.

Struktura

Istotnym elementem jakości mięsa jest również jego tekstura, czyli struktura i kruchość. Mięso powinno być sprężyste, ale jednocześnie kruche i łatwe do pogryzienia. Nadmierna twardość może wynikać z nieprawidłowego żywienia, stresu przedubojowego lub niewłaściwego przebiegu procesów poubojowych. Odpowiednia ilość białka oraz aminokwasów w paszy wpływa na rozwój tkanki mięśniowej i poprawę struktury mięsa.

Nowoczesne żywienie drobiu mięsnego

1. Pasza ma także znaczenie dla wartości odżywczej mięsa drobiowego. Skład diety wpływa na zawartość białka, tłuszczu,
witamin oraz składników mineralnych w mięsie. Na przykład dodatek selenu organicznego może zwiększać jego poziom w tkankach,
co podnosi wartość prozdrowotną produktu. Podobnie odpowiednie żywienie może wpływać na profil kwasów tłuszczowych, zwiększając
udział korzystnych dla zdrowia kwasów nienasyconych. Coraz większe znaczenie mają także dodatki, takie jak probiotyki, prebiotyki czy naturalne ekstrakty roślinne, które wspierają zdrowie przewodu pokarmowego i pośrednio poprawiają jakość mięsa.

2. Nie bez znaczenia jest również jakość surowców paszowych. Pasze powinny być świeże, wolne od pleśni i mykotoksyn oraz odpowiednio przechowywane. Zanieczyszczona lub źle zbilansowana pasza może nie tylko pogarszać jakość mięsa, ale także wpływać negatywnie na zdrowie ptaków.

PODSUMOWANIE

Podsumowując, odpowiednio dobrana pasza wpływa na wygląd, smak, zapach oraz strukturę mięsa, a także jego wartość odżywczą. Zapewnienie wysokiej jakości paszy oraz właściwych warunków chowu stanowi podstawę uzyskania produktu spełniającego oczekiwania zarówno producentów, jak i konsumentów.

Katarzyna Asman, doktorantka nauk zootechnicznych na SGGW, magister inżynier zootechniki, od wielu lat związana z przemysłem drobiarskim, ekspert w żywieniu drobiu. W codziennej pracy łączy doświadczenie praktyczne z wiedzą naukową. Zakochana w kurach